食品淨化車間麵積與生（shēng）產相適應，布局合理，排水暢通；車間地麵用（yòng）防滑、堅固、不透水、耐腐蝕（shí）的材料修建，且平坦、無積水、並保持清潔（jié）；車間（jiān）出口及與外界相連的排水、通（tōng）風處裝有防鼠、防蠅（yíng）、防蟲設施。

車間內牆壁、天花板和（hé）門窗使用無毒、淺色、防水、防黴、不（bú）脫落、易於清洗的（de）材料修建。牆角、地角、頂角（jiǎo）應當具有（yǒu）弧度(曲率半徑應不小（xiǎo）於3cm)。

車間內的操作（zuò）台、傳送帶、運輸車、工器具（jù）應當用無毒、耐腐蝕、不生鏽、易清（qīng）洗消毒、堅固的材料（liào）製作（zuò）。

應當在適當的地點設足夠數量的（de）洗（xǐ）手、消毒（dú）、幹手設備（bèi）或用品，水龍頭應當為非手動開關。根據產品加工需要，車間入口處應當（dāng）設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相（xiàng）連接的更衣室。根據產品加工需要（yào），還應當設立與車間（jiān）相連（lián）接的（de）衛生間和淋浴室。

1、車間結構:

食品加工車間宜采（cǎi）用潔淨彩鋼板結構為主，並根據不同產（chǎn）品的需要（yào），在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。

車間的（de）空（kōng）間要與生產相適應，一般情況下，生產車（chē）間內的加工人員的人均擁有麵積（jī）(除設備外)，應不少於1.5平方米。過於擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員（yuán）工作服與生產設備的接觸，很容易造成產品汙染（rǎn）。車間的頂麵高度（dù）不應低於3米，蒸煮間不應低於5米。

加工區與加工（gōng）人員的衛生設施，如（rú）更衣室、淋（lín）浴間和衛生間等，應該在建築上為聯體結構。水產品、肉類製品和速凍食品的（de）冷庫與（yǔ）加工區也應該（gāi）是聯體式結構。

2、車間布局:

車間的布局既要便於各生產（chǎn）環節的（de）相（xiàng）互銜接，又要便於加工（gōng）過程的衛生控製，防止生產（chǎn）過程交叉汙（wū）染的發生。

食品加工過程基本上都是從原料—半成品—成品的（de）過程，即從非清潔到清潔的過程，因（yīn）此，加工車間的生產原則上應該按（àn）照產品的加工進程順序進行（háng）布局，使（shǐ）產品加工從不清潔的環節（jiē）向清潔環節過（guò）渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。

清潔區與非清潔區之（zhī）間要采取相應的隔離措施，以便控製彼此間的人流和（hé）物流，從而（ér）避免產生交叉汙染，加工（gōng）品傳遞通過傳遞（dì）窗進行。

要在車間內適當的地方，設置工器具清洗、消毒間（jiān），配置供工器具清洗（xǐ）、消毒用的清洗（xǐ）槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低於（yú）82度。

3、車間地麵、牆麵、頂麵及（jí）門窗:

車間（jiān）的地麵要用防（fáng）滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的（de）材料鋪製，車間地麵表麵要平坦，不積水（shuǐ）。車（chē）間整個地麵的水（shuǐ）平在設計和建造（zào）時（shí）應（yīng）該比廠區的（de）地麵水平略高（gāo），地麵有的斜坡度。

車間的牆麵應該鋪有2米以上的牆裙，牆麵用耐腐蝕、易（yì）清（qīng）洗消毒、堅固、不滲水（shuǐ）的材料鋪製（zhì）及用淺色、無（wú）毒、防水、防黴、不易脫落、可清洗的材料覆塗。車間的牆角、地角和頂角曲（qǔ）率半徑不小（xiǎo）於3厘米呈弧形。

車間的頂麵用的（de）材（cái）料要便於清潔，有水蒸氣（qì）產生的作業區域，頂麵所用的材料（liào）還要（yào）不易凝結水球，在建造（zào）時要形成適當的弧度，以（yǐ）防冷凝水滴落（luò）到產品上。

車間（jiān）門窗有防蟲、防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗（xǐ）。窗台離地麵（miàn）不少於1米，並有45度斜麵。

4、供水與排水設施:

車間內生產用水的（de）供水管應采用不易（yì）生鏽的（de）管材（cái），供水方（fāng）向應逆加工進程方向，即由（yóu）清潔區向非清潔區流（liú）。

車間內的供水（shuǐ）管路應盡量統一走向，冷水管要（yào）避免從操作台上方通過，以免冷凝水凝集滴落（luò）到產（chǎn）品上。

為了防止水（shuǐ）管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的（de）位置安裝真空消除器。

車間的排水溝應該用表麵（miàn）光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不（bú）得出現凹凸不平（píng）和裂（liè）縫，並（bìng）形成3%的傾（qīng）斜度，以保證（zhèng）車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排（pái）放。排水溝上應加不生鏽材料製成活動的蓖子。

車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸（jìn）燙打毛間應采用明溝，以便於清除羽毛（máo）和（hé）汙水。

排水溝的出口要有防鼠網罩，車間（jiān）的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等（děng）有存水彎的水封，以便防蟲防臭。

5、通風與采光:

車間應該擁有良好的（de）通風條件，如果是采用自然通風，通風的麵積與（yǔ）車間地麵麵積之比應不小於1:16。若采用機械通風（fēng），則換氣量應（yīng）不小於3次/小時，采用機械通風，車間的氣流方向應該是從清潔區向非（fēi）清潔區流（liú）動。

靠（kào）自然采光的車間，車間的（de）窗戶麵積與車間麵積之比應不小於1:4。車間內加（jiā）工（gōng）操作台的照度應不（bú）低於220Lux，車間其他區域不低於110Lux，檢驗工作場所工作台麵的照度應不低於540Lux，瓶裝液體產（chǎn）品的燈檢工作點照度應達到1000Lux，並（bìng）且光線不應改變被加工物的本色（sè）。車間燈具須裝有防護罩。

6、控溫設施:

加工易腐易變質產品（pǐn）的（de）車間應具備空調設施，肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不（bú）超過15度~18度，肉製品的（de）醃製間溫（wēn）度應不超過4度。

工具器、設備:加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備、操作台、輸送（sòng）帶、管道等設備和籃筐、托盤（pán）、刀具等工器具的製（zhì）作材料應符合以下條件:

——無毒，不（bú）會對產品造成汙染;

——耐腐（fǔ）蝕、不易生鏽、不易老化變形;

——易於清洗消毒;

——車間使用的軟管，材質要符合有關（guān）食品衛生（shēng）標（biāo）準（zhǔn）(GB11331-89)要求。

食品加工（gōng）設備和工器具的結構在設計上應便於日常清洗、消毒和檢查（chá）、維護。

罐設備在設計和製造時，要（yào）能保證使內容物排空。

車（chē）間內（nèi）加工設備的安裝，一方麵要符合整個生（shēng）產工藝布局的要求，另一方麵則要（yào）便（biàn）於生產過程的衛生管理，同（tóng）時還要便於對設備（bèi）進（jìn）行日常維護和清潔。在安放較大型設（shè）備的時候，要在設（shè）備與牆（qiáng）壁、設備與頂麵之間保（bǎo）留有一定的（de）距離和空間，以便設備維護（hù）人員和清潔人員的出入。

7、人員（yuán）衛生設施:

(1)更衣室

車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區（qū）和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間，並將其出入各自工作區的通道分開。

個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置（zhì）。掛（guà）衣架應使掛上去的工作服（fú）與牆壁保持一定的距離（lí），不與牆壁貼碰。更（gèng）衣室要保持良好的通風和采光，室內可以通過安裝紫外（wài）燈或臭（chòu）氧發生器對室內的空氣（qì）進行滅菌消毒。

(2)淋浴（yù）間

肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要設（shè）有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內的加工人員（yuán）數量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進（jìn）行（háng）配置。淋浴間內要通風良好，地麵和（hé）牆裙應采用淺（qiǎn）色，易清潔，耐（nài）腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，牆裙以上部（bù）分和頂麵要塗刷防黴塗料，地麵要排水通（tōng）暢（chàng），通風良好，有（yǒu）冷熱水供應。

(3)洗手消毒設施

車間（jiān）入口（kǒu）處要設置（zhì）有與車間內（nèi）人員數量相適應的洗（xǐ）手消毒設施，洗手龍頭（tóu）所需配置的數量，配置比例應該為每10人1個，200人以上每（měi）增加20人增設1個。

洗手龍頭必須為非（fēi）手動開關，洗手處須有皂液器，並有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液（yè）的容器，在數量上也要與（yǔ）使用人數相適應，並合理放置，以方便使用（yòng）。

幹手用具必須是不會導（dǎo）致交叉汙染的物品，如一（yī）次性紙巾、消毒毛巾等。

在車間（jiān）內（nèi）適當的位置，應安裝（zhuāng）足夠數量的洗手、消毒（dú）設施和配備相應的幹（gàn）手用品，以便工人在生產操作過程中定時

(4)衛生間

為了便於生產衛生管（guǎn）理（lǐ），與車間相連的（de）衛生間，不應（yīng）設在加工作業區內，可以設在更衣區內（nèi）。衛生間的門窗不能直接開向加工（gōng）作業區（qū），衛生間的牆麵、地麵和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水（shuǐ）的材（cái）料建造，並配有衝水、

 8、倉貯（zhù）設施:

原、輔料庫的存貯設施，應能保證（zhèng）為生產加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質不會（huì）出現影響生產使用的（de）變化和產生新的（de）安全衛（wèi）生危害。清潔、衛生，防止鼠蟲危害是對各類食品加（jiā）工用原料/輔料存貯設施的基本要求。

果蔬類原料存放（fàng）的場（chǎng）所還應具備遮陽擋雨條件，而且通風良好，在氣溫較高的地區，應設有專用的保（bǎo）鮮庫。

包裝材料庫

食（shí）品廠應該為包裝材（cái）料的存放、保管設置專用的存（cún）貯庫房，庫房應清潔、幹燥，有防蠅蟲和防鼠設施，內外包裝材料應分開放置，材料堆（duī）垛（duǒ）與地麵、牆麵要保持一定的距離，並應（yīng）加蓋有防塵罩。

成品庫

食品廠成品存貯設施的（de）規模和容量要與工廠的生產相適應，並應（yīng）具備能（néng）保（bǎo）證成品在存放過（guò）程中品質能保持穩定，不受汙染。成品貯存庫內應安裝有防止昆蟲、鼠類（lèi）及鳥類進入的設（shè）施。冷庫的建築材料必須符（fú）合國家（jiā）的有關用材規定要求。貯存出（chū）口產品的冷（lěng）庫和保(常)溫庫，必須安裝有自（zì）動溫度記錄儀。